Warenkunde, Tipps und Tricks

Abbrühen

Eine Speise z. B. Gemüse wird mit kochendem Wasser übergossen oder darin eingetaucht. So wird das Gewebe gestrafft, die Fasern aufgeweicht, ggf. die Herbheit gemildert und Verunreinigungen von der Oberfläche abgelöst. Bei Tomaten oder Paprika wird dadurch das Schälen erleichtert.

Ablöschen

Durch das Aufgießen mit etwas Wasser, Brühe oder Wein wird der Bratensatz von angebratenem Fleisch oder angeröstetem Gemüse vom Pfannenboden gelöst. Dies mit etwas Stärke glatt rühren und es ergibt sich eine lecker Soße.

Abschäumen

Bei der Herstellung von Brühen, Suppen und Soßen bildet sich nach dem ersten Aufkochen aufgeschäumtes Eiweiß. Dieses wird mit einer Schaumkelle oder einem Sieb abgeschöpft.

Abschrecken

Sehr heißes bzw. kochendes Gargut wird mit kaltem Wasser übergossen (z. B. Eier, Nudeln), um den Garprozess zu unterbrechen. Wird ein Bratenstück mit kaltem Wasser übergossen, bleibt die Bratenkruste erhalten.

Abschmelzen

Fertige Speise mit flüssiger Butter oder mit in Rapsöl gerösteten Zwiebeln übergießen.

Abseihen

Kochwasser abgießen oder Kochgut in ein Sieb (Durchschlag) schütten.

Anbraten

Das Gargut in Rapsöl oder Butterschmalz scharf anbraten. Auf diese Weise bräunt das Fleisch und der Fleischsaft geht nicht verloren, denn die Poren verschließen sich sofort. Somit bleibt das Fleisch saftig.

Andünsten

Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel etc. in wenig Fett oder etwas Flüssigkeit (z. B. Brühe) bei schwacher Hitze vorgaren. Das jeweilige Lebensmittel sollte nicht oder nur ganz leicht bräunen.

Anrösten

  Kochgut in heißem Fett erhitzen bis es die entsprechende Farbe aufweißt.

   Der Chemiker spricht von der so genannten "Maillard-Reaktion"

Aufgießen

Verkochte Flüssigkeitsmenge mit Brühe, Milch oder Wasser ergänzen - die vorhandene Flüssigkeitsmenge also erhöhen..

Auslassen

Speck ohne oder mit wenig Fett bei kleiner bis mittlerer Hitze braten, bis das vorher sichtbare Fett heraus brät und flüssig wird.

Anschwitzen

Mehl in Fett bei schwacher oder mittlerer Hitze unter Rühren etwas Farbe nehmen lassen. Durch Zugabe von Flüssigkeit entsteht eine Soße.

Bardieren

Einen Braten mit Speck umwickeln, damit das Gargut nicht austrocknet. Die Speckscheiben können mit serviert werden.

Beizen

Eine "Beize" besteht aus gewürztem Wein oder Essig. Fleisch (insbesondere Wild) oder Fisch wird darin eingelegt. Das Fleisch bleibt so länger frisch, wird etwas mürber und bekommt ein gutes Aroma.

Binden

Flüssigkeiten werden zu cremigen Soßen und Suppen gebunden, indem sie mit Mehl oder Stärke aufgekocht werden. Das Mehl sollte in kaltem Wasser angerührt und dann in die kochende Flüssigkeit gegeben werden (unter Rühren aufkochen). Wird das Kochgut mit einem Ei gebunden, sollte es nicht mehr aufkochen, das Ei würde sonst ausflocken.

Blanchieren

Gemüse für 1-5 Minuten in kochendes Wasser geben und anschließend mit Eiswasser abschrecken. Dadurch bleibt die schöne, kräftige Farbe erhalten. Das Gemüse bleibt außerdem knackig, bissfest und länger haltbar.

Braten

Schnitzel, Steaks etc. in einer Pfanne in 180-225 °C heißem Fett oder im Backofen auf dem Rost in heißer Luft garen.

Dämpfen

Das Kochgut (vor allem Gemüse) wird mit wenig Flüssigkeit im geschlossenen Topf oder wahlweise auf einem Siebeinsatz im Wasserdampf gegart. Dies ist eine besonders Nährstoff schonende Art der Zubereitung.

Dünsten

Das Kochgut wird in wenig Flüssigkeit und bei geschlossenem Topf auf Siedetemperatur gegart. Dies ist, wie das Dämpfen, eine besonders nährstoffschonende Zubereitungsart.

Faschieren

Rind-, Schweinefleisch, Wild oder Geflügel fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen.

Klären

Trübstoffe aus Suppen, Säften, Gelees oder Butter entfernen durch Einrühren von Eischnee.

Kochen

Kochgut über den Siedepunkt zubereiten.

Legieren

Mit warmer Flüssigkeit verrührtes Ei oder Eigelb unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen.

Löschen

Heißes Kochgut kalt aufgießen.

Nappieren

Ein Gericht wird mit gerade soviel Soße überzogen, dass es knapp davon bedeckt wird und die Soße nicht vom Teller rinnt.

Panieren

Fleisch- oder Fischstücke vor dem Backen oder Braten in Mehl oder mit Wasser verschlagenem Ei und Paniermehl wenden.

Passieren

Flüssigkeiten, z. B. dicke Suppen oder Soßen durch ein Sieb streichen oder durch ein Tuch pressen.

Plattieren

Fleisch- oder Fischstücke mit den Handballen flach klopfen. Alternativ in einem Gefrierbeutel mit einem schweren, flachen Gegenstand auf die gewünschte Dicke bringen. Darauf achten, dass das Fleisch nicht einreißt.

Pochieren

Garen bei wallendem (nicht kochendem) Wasser.

Pürieren

Kartoffeln oder Gemüse zu einem glatten Brei verarbeiten.

Quellen lassen

Getrocknete Lebensmittel (z. B. Hülsenfrüchte) vor der Zubereitung in Flüssigkeit einweichen.

Reduzieren

Die Flüssigkeit, die während des Kochens entstanden ist, wird reduziert, in dem sie in einem offenen Topf bis auf einen gewünschten Rest verkocht. Dies konzentriert den Geschmack der verbleibenden Brühe oder Soße. (s. einkochen)

Rösten

Lebensmittel ohne Zugabe von Fett oder Flüssigkeiten erhitzen.

Sämig Kochen

Suppen und Soßen einkochen bis eine cremige Masse entsteht. Durch die Zugabe von Bindemitteln (z. B. kleine Mengen Grieß) lässt sich ebenfalls eine sämige Konsistenz erreichen.

Schmoren

Angebratenes Fleisch langsam im geschlossenen Topf garen, gelegentlich Flüssigkeit zugießen.

Spicken

Mageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen durchziehen.

Tranchieren

Fachgerechtes Zerlegen von Geflügel- oder Bratenstücken.

Überbrühen

Schalen- und Hülsenfrüchte mit kochendem Wasser übergießen, evtl. kurz darin liegen lassen. Die Haut lässt sich anschließend problemlos abziehen. Geflügel lässt sich besser rupfen (von Federn und Kielen befreien), wenn es zuvor mit kochendem Wasser übergossen wird.

Verschütteln

Eine Methode zum klumpenfreien Anrühren von Mehl: Mehl und etwas kalte Flüssigkeit in einem geschlossenen Gefäß verschütteln, bis das Mehl aufgelöst ist.

Ziehen lassen

Speisen in heißer Flüssigkeit garen, ohne zu kochen.

 

Entnommen aus dem CMA-Kochlexikon



Fleisch ist gar wenn.........

 

Die Garzeit hängt von der Größe des jeweiligen Teilstücks, aber auch von der Hitzequelle und dem Kochgeschirr ab. Als Anhaltspunkt gilt: Für je einen Zentimeter Fleisch sind etwa zehn Minuten Garzeit zu berechnen. Diese Angabe gilt nicht für Schnellkochtopf und Mikrowellenherd.



Das Fleisch ist gar, wenn es auf Druck nicht mehr nachgibt. Solange es sich weich anfühlt, ist es innen noch roh. Gibt es federnd nach, ist es rosa-rot. Während des Garens verändert sich die Fleischstruktur. Das Eiweiß denaturiert und wird für die Verdauungssäfte leichter verwertbar. Deshalb ist gegartes Fleisch auch besser verdaulich als rohes.



Große Fleischstücke garen in drei Phasen. Zunächst wird das Fleisch elastisch, dann fest und schließlich nimmt es nach längerem Garen Wasser auf und lockert sich. Dann ist der Braten zart und mürbe